昨天盘后，海底捞(34.3, 2.45, 7.69%)发布了2019年的中报，对一家餐饮业，看到那继续上升的同店翻台率，不得不说牛逼。今天海底捞（6862.HK）股价一度大涨近11%，收盘涨7.69%，报34.30港元，市值达到1818亿港元，再刷历史新高，动态市盈率高达84倍。

　　我有个朋友曾经说，港股消费三大泡沫：维他奶、颐海国际(47.25, 0.95, 2.05%)、海底捞。维他奶之前业绩不及预期，业绩已经扑街，但海底捞与颐海国际可是杠杠的，海底捞上市以来，已经翻倍有余，而同期恒指什么表现，各位皆知。


　　那么这份中报到底讲了啥，能让一家市值上千亿，估值80倍的公司再大涨11%呢？

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　　海底捞最新业绩

　　根据海底捞中报数据，营收实现116.95亿人民币，同比增长59.3%，纯利9.11亿元，同比增长40.9%。截至2019年6月30日，海底捞服务超过1.09亿人次顾客，平均翻台率为4.8次/天。这份中报应该来说，在市场预料之中，毕竟，80倍的估值可不是随便给的。


　　不过，我觉得让市场今天心跳加速的应该是翻台率吧，整体的翻台率4.8，较去年上半年同期下滑0.1。看上去是不好的，但这是因为新开门店的原因。上半年海底捞新开130家餐饮，门店从466家增加到593家，增幅在28%左右。

　　可以看到，门店增速没有整体营收增速快，这主要是同店增长所致。海底捞同店增长了4.7%，但凡做过餐饮的知道，一个门店落下去，它的产能，它能辐射的范围，基本上已经决定了它的天花板，想有增长很难了。所以能做到4.7%已经很了不得了。

　　这个增长主要是来源两个，一是客单价，人均消费额提升了4.09%到104.4元，第二个更加厉害，同店的翻台率上升到了5.2%，去年同期是5，这体现的是效率的继续提升。这也是投资者非常关心的一点，因为市场都在猜它的效率究竟可以提升到哪去。


　　略微不足的是成本控制方面，2019上半年，占比最大的原材料成本49亿元，增长59.9%。门店数量增多了，请的人自然也多了。人工薪酬提高65.8%，共36.5亿元。

　　所以综合下来，上半年净利润率下降1%，达到7.8%。当然，目前阶段海底捞处于扩张期，市场还不会纠结这1个点毛利率的变化。


　　在香港市场混的人都知道，餐饮股很难投，你看承诺“一生一世”的翠华去哪了，那个曾经捧出第一女首富的味千股份又表现如何。拉开香港的餐饮股，简直惨不忍睹。近年还上了一个呷哺呷哺(10.72, -0.44, -3.94%)，本来也表现不错，但最近这一年也是凄凄惨惨戚戚，最近还发了盈警。

　　问题来了，海底捞为什么这么牛，它的牛是可以持续的，还是像过去的香港餐饮股一样，昙花一现？

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　　海底捞做对了什么

　　我觉得海底捞很幸运，中式餐饮是一个非常庞大的市场，但并不好做，我住的地方有个门店，自我住附近三年，几乎半年换了一家。中式餐饮有个非常BUG的问题，标准化太难，一扩张，就可能走样，成本就难控制，不扩张，没有规模效益，年年上升的租金成本和人工成本就要坑死你了。

　　但火锅是个神奇的市场。

　　这体现在所有餐饮细分菜系品类中市占率第一、口味被接受范围广，容易标准化，市场增量空间大。相比其它分类，更为重要的一点是，无须过度依赖某个名厨。

　　名厨之于餐厅，就好比调酒师之于酒吧，中餐偏艺术，强调厨艺和口感，这点的重要性不言而喻。看看评选出来的“米其林”餐厅就知道了。“米其林餐厅”或“米其林大厨”的头衔不是靠流量刷出来的。