创“厨房革命”德清模式 建“食安校园”德清样板

发布日期：2019-08-06 20:22:49 来源：互联网

本报讯（记者连待待 戴正聪） “小厨房、大民生”，能不能吃得安全，吃得放心，与群众的幸福感息息相关。为积极探索餐饮业质量安全提升发展的有效途径，2018年8月，湖州市正式启动“厨房革命”三年行动，通过推行 “规范厨房”湖州标准、建设可视厨房、探索三方管控机制、实行食品原辅料追溯制度以及餐厨垃圾废弃物规范处置等改革举措，助推全市1万家以上餐饮单位的规范提升。同时为深入贯彻落实国务院食安办关于加强校园食品安全电视电话会议精神，全面推进“食安校园”工作，湖州将“厨房革命”建设与“食安校园”行动相结合，在校园食品安全管理上采用“五常管理”“四D管控”模式，以进一步保障广大师生饮食安全。德清县市场监管局积极贯彻落实湖州市相关文件精神，将“厨房革命”与“食安校园”两个三年行动有效结合，创“厨房革命”德清模式，建“食安校园”德清样板，全力打造让人民群众满意的食品安全县。

县市场监管局执法人员检查指导餐饮单位食品安全工作

学生家长参观学校食堂

县市场监管局执法人员检查指导学校食品安全工作

每餐均有学校相关负责人、教师代表与学生共同用餐

县市场监管局执法人员检查指导餐饮单位食品安全

强保障 促提升

创“厨房革命”德清模式

“创新智慧监管模式、探索多方管控联动机制、推动小微型餐饮单位改造提升……”今年以来，德清县市场监管局紧盯“厨房革命”总体目标，从人民群众关心关注的“小厨房、大民生”入手，牢牢抓住餐饮后厨安全规范管理这项“关键小事”，大力实施以标准化、可视化、规范化建设为目标的“厨房革命”建设，高质量、高标准加以推进，形成了政府引导、餐饮主体主动实施、社会共同参与的良好格局，争创“厨房革命”德清模式。

“厨房革命”作为一项重大民生工程，民之所盼，政之所为。德清县市场监管局作为“厨房革命”的牵头单位，坚持五类（中型以上餐饮、小微餐饮、微型餐饮、集体食堂、农村家宴中心）餐饮单位厨房、家庭厨房分类指导，引领“厨房革命”全覆盖。2018年开始，对餐饮单位后厨进行硬件和软件的提升改造，配备燃气泄漏报警、油烟在线监测等设施设备，达到《“安全、可视、健康”厨房建设规范》标准要求，同时，在餐饮单位建设视频直播的可视厨房并将视频接入“厨房革命”智慧监管平台，将其纳入“厨房革命”APP端进行在线监控，构建食品、消防和环保 “三安共治”格局。

为了推进“厨房革命”工作，德清县制定了《德清县“厨房革命”实施方案》，成立德清县“厨房革命”领导小组。此外，还出台《德清县“厨房革命”验收办法（试行）》和《德清县“厨房革命”小微型餐饮改造提升达标“以奖代补”办法（试行）》。在此基础上，召开全县“厨房革命”改造推进部署会，对“厨房革命”建设进行专题部署。同时，还明确落实700万财政保障资金用于“厨房革命”建设，其中400万元用于可视厨房建设，300万元用于小餐饮和微型餐饮单位改造提升“以奖代补”，对建设单位给予奖励。奖补标准按照本轮硬件改造提升实际投资总额的20%予以核定，奖补金额最高不超过0.5万元/家。

德清县市场监管局还打出“抓进度、抓整改、抓培训”组合拳，推动“厨房革命”向纵深发展。对照该县“厨房革命”明确的目标任务，建立各镇（街道）工作推进“一周一报”机制，定期刊发《“厨房革命”工作简报》，对工作动态和进展情况定期进行通报并排名。针对每月市对县工作督查暗访通报的问题，第一时间召开“厨房革命”暨“食安校园”督查暗访问题整改部署会，立说立改，逐户、逐项消除问题清单。同时，着重从监管方和经营者两端入手，加大“厨房革命”工作培训力度，面向监管人员、餐饮业主、学校食堂管理人员、养老机构负责人等相关人员开展集中培训，目前共举办各类培训30余次，2000人次受训。

为充分发挥示范引领作用，县市场监管局按照“厨房革命”建设标准，结合实际，积极打造样板，推动五类餐饮单位示范店建设。全县完成1个示范区，1条示范街，10家美丽食堂，100家样板店建设，通过树立标杆，发挥引领作用，逐步扩大覆盖面。针对工业企业多、外来务工人员多、餐饮单位多的“三多”特点，重点打造光华小区建设餐饮“样板店”84家，建成了一个全市城乡结合部“厨房革命”的样板示范区。在“洋家乐”发源地莫干镇，有民宿700多家，在计划16家列入“厨房革命”基础上，自我加压至100家，民宿厨房旧貌换新颜，擦亮莫干高端民宿这张“金名片”。在学校，全县共有食堂90个，实现AB等级食堂全覆盖、利用暑假期间，19家500人以上校园食堂B升A等级厨房装修改造正在如火如荼进行。

截至目前，全县已完成可视厨房硬件改造提升924家，后厨视频接入智慧监管系统981家，安装油烟净化装置653家，安装油水分离装置101家，安装燃气泄漏报警装置519家，建设单位完成镇（街道）初级验收769家。同时，积极拓宽渠道广泛宣传，制作印有“厨房革命”宣传标识及二维码的帆布袋10000个，宣传折页8000份，雨伞500把，手机支架2000个等宣传用品，结合食品安全“五进”活动、文明城市宣传、各类年俗文化节等活动载体，大力宣传“厨房革命”。利用广播、微信、相关单位监管平台、专项工作会议等多种形式，向社会公布餐饮单位“厨房革命”五类标准和家庭厨房推广标准，向广大群众推广食品安全社会共治APP，提高“厨房革命”知晓率和运用率。

此外，德清县还将餐厨垃圾处置与“厨房革命”相结合，将涉及厨房革命工作的相关餐饮单位纳入名册，实现餐厨垃圾集中收运处置。全县共有大中小型餐饮单位3000多家，日产餐厨垃圾80吨左右。该县正在逐步扩大收集区域，力争实现餐饮单位全覆盖。

餐厨垃圾规范化管理是杜绝“地沟油”非法回流餐桌，提高食品安全的有效手段。近年来，德清县开始实施小型餐厨垃圾集中收集处置点试点建设；2017年，“实施餐厨垃圾集中收集处理”被列入当年的为民办实事项目清单。通过招投标，确定浙江旺能生态科技有限公司取得全县餐厨垃圾集中收运处置特许经营权，2017年年底正式实施餐厨垃圾集中收运处置工作。

2018年年底，位于新市镇加元村的德清县餐厨垃圾集中收运处置项目(以下简称处置中心)投入运行。该项目占地18.23亩，总投资8500余万元，日处理餐厨垃圾100吨／天。项目的建成标志着德清县餐厨垃圾终端处置问题得到了解决，县区范围内的餐厨垃圾将不能随意处置，要统一运送到处置中心进行资源再利用。

该项目配备预处理系统、厌氧罐、发电机组、除臭系统、油水分离系统及沼液处理系统等。餐厨垃圾经过这一套系统的科学处理，产生出清洁能源沼气可用于发电，油脂将会进一步提炼成生物柴油，得到能源再利用，其他的残渣也将与生活垃圾一并实现焚烧发电资源化再利用。同时，旺能公司每个月都会把从各单位收集垃圾数量及质量情况进行分类整理，上报给政府监管部门作为监管与执法的依据，以更好地指导餐厨垃圾收运体系的完善。

餐厨垃圾的处理回收，离不开市民和餐饮单位的配合。同时，执法部门将餐饮单位违规处置餐厨垃圾行为作为重点监管事项，实施常态化严控和监督。对于未按规定处置的餐厨垃圾的餐饮单位将依据相关规定实施严厉的处罚，力争从源头上有效控制违规拉运、处置餐厨垃圾行为的发生。

找短板 克艰难

建“食安校园”德清样板

德清县自“食安校园”三年行动开展以来，全县校园找准短板，攻艰克难，在创建中求创新，在长效管理中求实效。全县90所学校实现AB等级食堂、“五常法”管理、色标管理覆盖面、品牌超市率、透明食堂建设覆盖率、监督检查覆盖率、从业人员培训率、大宗食品配送单位食安险参保率等8个100%，食品安全满意度稳步提升，全力打造“食安校园”德清样板。

大宗食品“全配送”，源头可追溯。统一配送，形成质量保证体系。该县在全市率先成立了省高校后勤物资联配中心县教育局工作站和县教育资源交易中心两个平台，负责学校食品集中配送的组织管理、监督协调。通过招标方式，大米、猪肉、食用油等大宗食品原材料由中标公司统一“一辆专车”配送。其它食品原料实施了双边协议制，均做到了定点、索证、索票，严格落实食品可追溯质量保证制度。统一投保，形成安全保障体系。在学校食堂参保食品安全责任险的基础上，实行涉校食品生产经营单位参保食品安全责任险，并将是否投保作为校园大宗食品、校园商店准入的重要依据，全年投入保费60多万元，保额达到20多亿元。统一品牌，形成规范经营模式。全县9家校内商店实行连锁超市直营模式，品牌超市进校园覆盖率达到100%。品牌直营超市按照“统一形象、统一公示、统一采购、统一配送、统一刷卡、统一价格、统一货品、统一管理、统一服务、统一投保”的“十统一”要求规范经营，确保食品质量安全。

食堂操作“全透明”，流程上更规范。加大投入，硬件改造升级。近三年共投入1300万元用于学校食堂量化等级的晋位升级。通过实施三轮行动计划，学校增加对食堂硬件投入、设施设备改造，共提升15家学校食堂为A级食堂，75家学校食堂为B级食堂，AB级食堂占比达到100%，18家学校被评为省级餐饮示范单位。今年，全县投入827.3万元对19所500人以上的中小学B级食堂进行升级改造为A级。在校园食堂各功能间安装高清摄像头1120个，终端显示器200个，实现透明食堂建设全覆盖。分类管理，师生满意度升级。学校食堂全面实施“五常法”管理和色标分类管理，不断提高食堂规范化运作水平。每所学校成立由学生代表、家长、教师代表组成的膳管会，每学期召集一次以上膳管会人员对学校食堂运行规范化情况进行审计，共同构建科学规范、公开透明运行机制。定期开展师生、家长满意度调查问卷，学生家长对学校食堂饭菜的满意率已提高至95%以上。加大宣传，智能化监控升级。全面实施“厨房革命”，目前全县71所学校食堂的监控接入“湖州厨房革命”智慧监管平台，完成率达到78.9%（19所学校在暑期完成工程建设）。学生家长对学校食堂实时监督，鼓励查找、举报问题，学校及时处置、反馈家长反映的问题。为适应智能化监控手段，县教育局、县市场监管局联合开展全县学校食堂从业人员知识培训，每年培训从业人员超过700多人次，覆盖面达到100%。利用“开学第一课”、“小手牵大手”等形式开展“五进”教育宣传活动，不断推进学生饮食教育工作。

配菜陪餐“全覆盖”，营养更精准。一份阳光菜谱，惠及民生。教育局与浙江大学饮食服务中心联合开发学生营养餐菜谱，根据学生不同年龄阶段和特点，针对学生身体发育过程中的营养需求，充分挖掘所在地饮食资源，开发了一份科学营养、成本合理的菜单。目前该菜单上已罗列了100种菜品，形成A、B两套菜谱共40种方案，并在网上公布不同季节的菜谱供学校选择。每周五之前，学校通过微信公众号、公告公示栏，向学生及家长公布下周的菜单，提前告知下周的饭菜安排。同时，每周为家庭经济困难学生免费提供5套荤素搭配、营养合理的营养餐。一份营养菜谱，健康师生。今年春季学期起，县教育局会同有关单位研发湖州地区首份精准营养配餐食谱——“卡路里”食谱，并在乾元第二幼儿园等多所学校试点推广实施。聘请专家担任学校营养师，根据3-6岁儿童每日摄入蛋白质、脂肪和热量等需求，精准制定营养食谱。除一般标准外，还根据体弱、过敏、肥胖等不同体质儿童制定相应特色食谱，逐步改善学生体质、促进学生健康成长。一项陪餐制度，掌握需求。全县所有中小学、幼儿园全面实行校领导用餐陪餐制度，每餐均有学校相关负责人、教师代表与学生共同用餐，做到“四同”，同缴费、同时间、同地点、同餐品，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。部分学校还建立了家长陪餐制度，设立指定陪餐区域，并对陪餐家长提出的意见建议及时进行反馈。

机制建设“全方位”，检查更严格。推行“双轨评分”机制。县教育局、县市场监管局共同探索创新食堂监管模式，推行“双轨评分”机制，解决了管评分离的矛盾。县教育局将食品安全管理工作和宣传工作纳入学校等级平安校园考核和校长目标管理责任制考核。与县市场监管局同步打分，合并计入“平安校园”考核总分，有效保障了对学校食品安全工作的监管。今年，率先采用了“驾照式”12分记分制，每一学期为一记分周期。通过现场检查、视频监控抓拍等形式，对学校食品安全违法违规行为进行处理，并根据不同严重程度进行扣分。对于管理较差的食堂，降低学校食堂等级，做到食堂等级“能上能下”、动态评定的管理机制。推行“三张清单”机制。县教育局按照校园食品安全工作“三张清单”（即责任清单、标准清单、问题清单），开展校园食品安全隐患大排查、大整治、建长效行动。其中“标准清单”共9大项40条，学校对标对表逐条进行自查。在各类重要时间节点以及中考、高考等重大活动期间，县教育局、县市场监管局联合加大对学校食品安全工作的检查力度，检查学校食堂以及周边食品经营单位，根据“问题清单”，责任到人，落实“责任清单”。推行环保管理机制。实行餐厨垃圾统一收运处置，投入173.6万元，用于全县中小学、幼儿园食堂安装油水分离器和油烟分离装置，对食堂产生的餐厨废弃油脂和食堂油烟进行规范化处置。分离出的废弃油脂由辖区餐厨废弃油脂收购单位进行规范回收，促进资源循环使用。目前，78.9%的学校食堂已安装油烟净化装置。