火锅肉丸中含肉弹素有害健康？

发布日期：2019-07-30 21:04:52 来源：互联网

吃火锅少不了各种丸子,贡丸、牛肉丸、鱼丸等。为啥家里做不出这么筋道的肉丸？网上有言论称：原来这些肉丸之所以口味筋道，实际上加了一种食品添加剂，叫肉弹素，对健康有害，这是真的吗？

辟谣者：阮光锋 营养与食品安全硕士

肉弹素也叫高弹素。从本质上说属于一类保水剂。目前允许使用的保水剂包括磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等在内的共15种。目前市场上买的肉弹素，一般含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠三种。

可以发现，这些保水剂都是磷酸盐或焦磷酸盐。而磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。磷酸盐、焦磷酸盐的保水机制目前一般认为是1.提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）；2.螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；3.增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态；4.解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

对于这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。

食品添加剂的使用本身就是为了获得更好的食用特性或品质，而标准的制定则是在保证安全的情况下达到品质的最优化。对食品添加剂的不信任态度，以及回归家庭作坊式的生产方式，实际并不科学也不经济。