行业携手 创新发展--2019第三届肉类加工与新产品开发技术研讨会在烟台举办（下）

发布日期：2019-07-26 22:03:10 来源：互联网

 　　食品伙伴网讯，为推动我国肉类食品产业科技创新，促进前沿科技成果转化，助力肉类食品加工行业的良性发展，食品伙伴网继续携手山东省食品科学技术学会和渤海大学肉品科学与技术研究所，于7月25-26日在烟台举办以“行业携手，创新发展”为主题的 2019第三届肉类加工与新产品开发技术研讨会。

　　会议现场

　　7月26日，研讨会进入第二天。与会专家学者继续对我国肉类加工产业现状及发展趋势进行分析，围绕新技术、新产品的研发与产业化分享心得，对肉类营养安全与风险控制进行讨论。

　　肉类加工产业现状及发展趋势分析

　　南京农业大学食品科技学院副院长、国家“万人计划”科技创新领军人才李春保教授在报告中从“肉类产品结构的变化、加工肉制品结构的变化、肉类市场结构的变化、产业结构的转型、产业政策的变化”等方面介绍了国内外肉类产业发展的基本现状。他认为，今后肉类产业将朝着“智能化加工、大数据与个性化定制、3D打印、营养与健康”等方向发展。

　　南京农业大学食品科技学院副院长李春保教授

　　即食类特种肉制品的开发思路与生产技术解析

　　中路集团食品事业部研发经理郁宇翔系统地分析了从产品研发思路到产品生产上市的工作要点及工作经验，并且分享给到各种“坑、锅”。他认为，特种产品的研发，不是传统的研发室捣鼓一下的时代，研发人员需要纵观全局，而不是将捣鼓出小样作为最终目标，一定要结合实际生产，应用场景等各项条件并对此类特种产品的食用者、使用者以及最终产品负责。

　　中路集团食品事业部研发经理郁宇翔

　　肉品加工中的微生物控制

　　肉源性微生物的生长繁殖可引起肉品变色、异味、发粘、产气等腐败现象的发生以及食源性食物中毒，传统的以含氯消毒剂和防腐剂为代表的化学防控策略备受消费者质疑，因此简易、高效、安全的新型肉品微生物控制技术始终是业界关注的重点。

　　南京农业大学食品科技学院副教授王虎虎，在解析肉源性微生物主要污染来源的基础上，以“降低初始菌数、延缓残菌生长、预警致腐趋势”为防控原则，重点阐述了超声蒸汽、可视化显色等多种新技术在肉品领域的研发进展及其产业化应用趋势。

　　南京农业大学食品科技学院副教授王虎虎

　　肉制品风味与口感分析技术方案

　　食品除了为人类提供营养和能量、确保食用安全外，还应该具有优良的色香味形和口感等感官属性。渤海大学肉品科学与技术研究所所长刘登勇在报告中分别以“红烧肉、德州扒鸡、沟帮子熏鸡”等为具体案例，介绍自己的团队通过实施“传统食品核心品质特征界定-客观评价指标体系建立-特征品质形成机理研究-工艺与设备配套改造”，推动传统产品向现代精品升级，以及这个过程中风味与口感分析的重要作用和技术方案，为灵感挖掘、产品升级等提供参考。

　　渤海大学肉品科学与技术研究所所长刘登勇

　　寻味-成就地方特色风味产品开发

　　创新是一个行业、一个企业发展的源动力，食品行业的创新尤为如此。山东天博食品配料有限公司首席专家张勇认为，在这个“美味即正义，美食网红刷屏”的时代，食品终端创新的灵感越来越多的来源于传统地方美食小吃，企业要做的就是发现美味，实现工业化和跨品类运用。

　　因此，天博联合终端食品企业共同打造了一个从“地域美食发现--到开展正宗美食寻味--对美味筛选定标 --实施风味开发--组织市场验证、客户验证--最终取得成功上市”的创新模式。

　　山东天博食品配料有限公司首席专家张勇

　　功能微生物酵素资源战略开发集成化技术在肉类食品深加工中的应用

　　山东百德生物科技有限公司董事长季伟峰表示，功能微生物酵素资源战略开发集成化技术主要是利用肉类或其副产品作为微生物培养基，经乳化解聚与生物聚合制备功能性微生物酵素产品。仅须30分钟～3小时，即可将肉类食品/碎骨/肠/血/皮等经乳化解聚与生物聚合转化为色泽金黄、性状均一的复合氨基酸酵素原浆，并经48小时恒温发酵后制备为功能性微生物酵素产品。他认为，该技术为食品加工业、屠宰及水产副产物、农产品的储运与综合利用深加工开辟了一条全新的产业化途径。

　　山东百德生物科技有限公司董事长季伟峰

　　高压静电及其协同处理对德州扒鸡食用品质的影响

　　近年来，食品工业中静电技术的应用研究正在悄然兴起，其中高压静电场对冷冻/冷藏食品的作用越来越受到人们的重视。青岛农业大学教授孙京新以德州扒鸡为例，从“高压静电场技术原理与作用、高压静电场技术装备、高压静电场技术应用”三个方面，分享了高压静电及其协同处理对德州扒鸡食用品质影响的研究。

　　青岛农业大学教授孙京新

　　肉制品加工单元操作分拆重组与技术创新

　　食品企业资深技术顾问、食品伙伴网食品论坛版主周坤（轻舟老师）从“肉制品加工常用单元操作，肉制品传统单元操作拆分与重组，传统肉制品单元操作工业化探析，加工工艺创新推动传统肉制品创新”四个方面与大家分享自己多年来在肉制品加工技术方面的经验和体会。他认为，落后的加工技术与传统人工操作没有明显的优势，这是传统的肉制品无法在工业化生产中形成优势的主要原因。对传统的单元操作习惯式组合，根据其操作原理进行分拆，再重新组合后形成新的单元操作，创新产品加工工艺，推动传统肉制品加工技术创新。

　　食品企业资深技术顾问、食品伙伴网食品论坛版主周坤（轻舟老师）

　　畜禽水产肉制品加工技术及新产品研发

　　武汉轻工大学食品科学与工程学院王海滨教授重点介绍了国家富硒农产品加工技术研发专业中心及科研团队的研究成果。其中，“营养健康型肉制品加工关键技术研究与新产品创制”获2017年度湖北省科技进步二等奖；“淡水鱼虾蟹美味方便食品加工关键技术体系创建与应用”获教育部科学技术进步奖二等奖，武汉轻工大学排名第二。王海滨教授分享了富硒动物性食品研发领域的情况和传统发酵火腿风味形成机理研究的情况。

　　武汉轻工大学食品科学与工程学院王海滨教授

　　从食物营养食育角度看新产品的开发思路

　　中海油配餐公司首席营养师高慎东介绍了石油单位配餐公司积极申请建立“国家食物营养教育示范基地”，并把食育工作与生产实践相结合，在新服务业态的推广、新菜品的应用、新产品的研发中起到了明显的引领作用，为提高顾客满意度、引导服务和产品消费发挥了“第三方”科普作用。他表示，目前，营养健康团队正联合中国营养学会、国家疾病预防控制中心、北京大学、中粮营养健康研究院等有关部门和单位的专家开展营养健康食育工作。

　　中海油配餐公司首席营养师高慎东

　　肉类制品与屠宰项目工厂设计方案

　　肉类制品和屠宰项目工厂设计的内容一般包括：工厂总平面设计、工艺设计（充分考虑智能化和自动化）、制冷设计、给排水设计、通风采暖设计、电气设计、消防设计、三废治理、技术经济分析及概算等。嘉兴市威尔肉类技术工程有限公司总经理李满林认为，工厂设计时，要考虑产品品种、规模及工艺流程、设备选型方案、员工人数统计、物料平衡计算、物联网系统、智能化和自动化，同时必须满足国家相关的法律法规，保障工人有良好的工作环境，减轻劳动强度，以保证生产出优质、安全的产品。

嘉兴市威尔肉类技术工程有限公司总经理李满林

　　肉制品行业标准法规解读及产品配料合规性判定解决方案

食品伙伴网合规部资深专家宫建俊

      近年来，随着中国经济的持续发展及消费者消费能力的增强，肉制品行业的增长及需求保持相对强劲。同时，企业的研发思路也不断扩展，因此，弄清我国肉制品行业标准法规体系及产品合规要求特别有必要。食品伙伴网合规部资深专家宫建俊分享了肉制品行业相关的法律、法规、规范性文件和标准中的要求，以及肉制品产品配料合规的法规基础及智能化解决方案。

　　会议现场

　　2天的研讨，24名专家学者和行业精英、300多名专业听众，探讨肉类行业新技术，促进前沿科技成果转化，行业携手，创新发展 ，明年肉研会，再相聚！

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