【食品安全宣传周·民生实验室】餐前冲一冲，热水烫餐具真能杀菌吗？

发布日期：2021-07-05 10:04:59 来源：互联网

外出就餐时，很多人喜欢用热水烫一下碗筷，认为这么做可以达到杀菌消毒的效果，但真的有用吗？就让宁波市质检院食品安全检验中心的科普实验来给你答案吧。

　　实验一：采集实验目标

餐具中的菌落数据

检测项目：

菌落总数、大肠菌群、霉菌（以上三个项目是食品微生物检测中重要的评价指标。）

实验方案：

实验目标餐具为家用餐具、餐馆用塑封消毒餐具、餐馆用自洗消毒餐具三类，每类餐具样本量均为20份。其中，家用餐具由检验中心人员提供，其他两种餐具为各类餐馆中随机抽样获得。

实验中，首先将实验餐具内表面用棉拭子擦拭，然后将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，再分别按照食品安全国家标准GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的检测。

实验结果：

图一 60份餐具中菌落总数检测结果

　　图二 60份餐具中大肠菌群检测结果

图三 60份餐具中霉菌检测结果

具体实验结果如图一至图三所示。本次抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落总数检出，1份家庭餐具有霉菌检出，大肠菌群均未检出。

细心的小市发现，由于实验餐具中含有的细菌数量太少，不满足用来评价热水烫餐具能否杀死细菌的实验条件，于是实验室采用人工污染的方式，设计了第二个实验。

　　实验二：

人工污染，探索杀菌效果

检测项目：

菌落总数（食品安全中重要且最常用的微生物指标。）

实验方案：

首先选取常见的食源性致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等标准菌株，制成一定浓度的混合菌悬液；

将该菌悬液涂抹在已清洗消毒的餐具内表面进行人工污染；

按照表一的冲烫温度和时间对餐具进行处理，每个条件做5份平行；

用棉拭子擦拭处理后的餐具内表面，将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，然后按照食品安全国家标准GB4789.2—2016检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。

　　表一 冲烫处理条件

实验结果：

　　图四 人工污染餐具冲烫后菌落总数情况

实验结果如图四所示，当处理条件为水温100℃，持续时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了90%、80%左右；

当处理条件为水温80℃，时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了50%、30%左右；

当处理条件为水温60℃时，无论是30s还是10s，菌落总数的减少都降到了25%及以下。

由此可见，如果用沸水烫餐具并且保证持续30秒以上，那对去除餐具中的细菌是有明显效果的。但是，如果水温在60摄氏度及以下，那么，去除细菌的效果就非常有限了。

以上实验结果表明：

用热水烫餐具对去除细菌有一定的效果，特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等一些常见的食源性致病菌。

具体效果和所用热水的温度以及冲烫的时间有关。

当然这也和餐具受污染的微生物种类有关，比如我们熟知的某些霉菌所产生的孢子或者毒素，它们具有很强的耐热性，是无法通过开水烫来去除的。

但是，一般餐馆提供的热水温度有限，大家烫餐具的时间也不会达到30秒之久，所以实际就餐时，通过烫餐具来杀死细菌的效果可能是有限的。

但从其他角度来看，烫餐具还是可以起到一定的冲洗作用，比如冲掉一些灰尘、残留的洗涤剂等。